Sushis de poireaux au verjus

Pour 4 personnes

2 poireaux
1/2 de verre de boulgour
60g de cerneaux de noix
zeste de citron
40g de mascarpone
15ml de verjus
sauce (300ml de verjus et 50g de sucre)

Pour les sushis

Séparer les poireaux en deux dans la largeur (en gardant tout le poireau). Utiliser le vert en le taillant finement et le faire suer au beurre. Scinder en deux la partie blanche et la faire cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante avec du sel). Ensuite, inciser jusqu’à la moitié du poireau, désunir les différentes feuilles, puis les réserver sur du papier absorbant.

Cuire le boulgour à l’anglaise, l’égoutter. Concasser les noix. Mélanger le boulgour, les noix concassées, le verjus, le mascarpone, les zestes de citron et les poireaux sués. Rectifier l’assaisonnement à l’aide du sel, du poivre, du citron et du verjus.

Réaliser les sushis : disposer sur un morceau de film une à deux feuilles de poireaux suivant la largeur, ajouter la garniture afin de faire un rouleau. A l’aide du film former un cylindre.

Pour la sauce

Dans une casseroles mettre 300ml de verjus et 50g de sucre et laisser réduire.