Omelette aux morilles et au verjus

Recette omelette aux morilles au Verjus du Périgord du Domaine du Siorac
Pour 4 personnes

400g de morilles
2 cuillères de graisse
6 ou 8 oeufs
sel, poivre, persil
verjus

Vous commencez par supprimer le bas des queues des morilles, qui sont sans intérêt culinaire ; vous lavez à plusieurs eaux les têtes qui contiennent beaucoup de sable.

Vous les coupez en morceaux et vous les jetez dans de l’eau bouillante et vinaigrée pendant quelques minutes. Ensuite, vous les égouttez bien et vous les mettez à frire dans une poêle avec une cuillère d’huile fine ou de graisse.

Faites ainsi réduire les morilles à petit feu. Ajoutez sel, poivre, persil haché et deux cuillerées de verjus. Quand les morilles sont bien tendres, retirez-les du feu ; battez six ou huit œufs auxquels vous incorporez les morilles en continuant à fouetter le mélange.

Faites chauffer à nouveau la poêle avec un peu de graisse d’oie et faites vivement votre omelette.

Servez avec un Bergerac Rouge jeune.