Girolles au verjus et à la persillade

Recette girolles au Verjus du Périgord du Domaine du Siorac
Pour 4 personnes

750g de girolles
2 cuillères d'huile
100g de lard ou de jambon
ail, persil, sel, poivre
verjus

Lavez soigneusement et coupez juste l’extrémité de la queue à de belles girolles bien fraîches. Jetez-les dans de l’eau bouillante salée, où vous les blanchissez quelques minutes. Égouttez-les sur un linge et, quand elles sont sèches, vous faites frire les girolles avec une ou deux cuillerées d’huile.

Lorsqu’elles sont rissolées à point vous salez, poivrez et vous continuez la cuisson à l’étouffée en maintenant le couvercle bien fermé.

Vous préparez d’autre part un petit hachis, avec un peu de lard ou de jambon, une gousse d’ail et une touffe de persil. Parsemez les girolles de ce hachis, et laissez cuire pendant une demi-heure. Au dernier moment, arrosez avec un filet de verjus.

Servez avec un Bergerac Rosé.